SALINAS DE SAN FERNANDO, CÁDIZ

La sal es, sin duda, el condimento mas utilizado en la cocina de todo el mundo. Es raro el plato que no lleva sal entre sus ingredientes. La utilización de la sal en la cocina, se remonta al origen de la humanidad ya que es un mineral necesario para la vida humana y por tanto fue, desde antiguo, un bien muy preciado. Era necesario asegurarse el suministro de sal y de hecho, los primeros asentamientos humanos se realizaron en lugares donde no faltara la sal ni el agua.

Hoy día la sal es un compuesto de fácil adquisición para los pueblos civilizados pero fue, durante mucho tiempo, una gran preocupación para la humanidad. Su importancia era tal que se empleaba como moneda de cambio.

Las salinas gaditanas se encuentran ubicadas en una extensa zona de marisma costera que actualmente se denomina "Parque Natural de la Bahía de Cádiz", situado en el gran estuario que se forma en la desembocadura del río Guadalete, que abarca los municipios de El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana.

En esta marisma de lecho fangoso formada por la sedimentación fluvial, el mar ha ido abriendo vías de entrada, los llamados caños, formando una intrincada red de caminos de agua salada que llegan hasta las partes más alejadas de la marisma. El mayor de estos caños es el de Sancti-Petri que comunica el océano Atlántico con la bahía de Cádiz, convirtiendo a Cádiz y San Fernando en una isla. Durante la pleamar, estos caños se desbordan inundando los terrenos colindantes y formando una zona de pequeñas lagunas que se denomina los esteros.

Para la explotación salinera, el hombre, desde hace siglos, ha ido configurando la zona hasta lo que es actualmente, una red de caños y lagunas junto con un sistema de compuertas que permite que el agua pase, durante la pleamar, de los caños a los esteros y de éstos a los evaporadores (en ptras zonas salineras se llaman calentadores) y por último a los cristalizadores, especie de cubetas de poco fondo donde, por evaporación del agua, se produce la sal.

FUENTE: http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/salmarina.htm